调味品的质量鉴别

　　1. 酱油的质量鉴别

　　酱油中含有一定的蛋白质、糖，是具有特殊风味的棕褐色（亦有固体）调味品。进行酱油的质量鉴别时，先观察其色泽与体态，然后嗅其味和试尝其滋味。

　　良质酱油：呈棕褐色或红褐色（白色酱油除外），色泽鲜艳，有光泽。澄清液体，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。用舌头品尝，味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适口，无异味。

　　次质酱油：色泽暗黑，无光泽，微有浑浊或有少量沉淀，酱香或酯的味较平淡。

　　劣质酱油：酱油色泽发乌，灰暗无光泽，浑浊，表面有浮膜或灰白色小斑点，酱油不透明，附着力差，无酱香和酯香味或气味平淡，并有焦糊、酸败、发霉的不良气味。

　　酱油在

　　作为调味品时的作用：酱油中所含食1盐能起调味与防腐作用；所含的多种氨基酸（主要是谷氨酸）能增加食品的鲜味；所含的多种酯类、醇类能增加食品香味；其自然生成的色素对食品有良好的着色作用。此外，在发酵产品等制品中，还有促进熟发酵的良好作用。

很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？死鱼中三1甲1胺更多，因此，鱼死得越久，腥味越浓。三1甲1胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。酒可去掉鱼类的腥味，也可去掉肉类的腥味；酒的作用并不仅仅如此，食物中的脂肪在烧煮时，会发生部分水解，生成酸和醇。当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。Zui近据香港的明报报道，经过英国科学家研究并经瑞典罗氏公司临床试验证实：中国的八角具有防ai及抗击禽流1感的作用，因其含有'克流1感'成分，可以用于治1疗Zui近在世界范围内发生的'H5N1型禽流1感病毒'感1染。

厨房中的化学是无处不在的，比如：液化气是一些低级烃类的混合物，而烃小分子----低聚糖、单糖。米、面等主食都含有大量淀粉，经过烧煮后，就容易被人体的消化系统吸收了。

投放的1佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。烹制含碱食物时不要放味精，以免产生不良气味。甜味菜、酸味菜中也不要放味精。不可多吃。高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。忌高温烹调，否则会产生致ai物。一堆生菜，经过烹、炸、炊、闷后，变成一盘色、香、味俱全的佳肴，除了离不开掌勺人的手艺外，其中也蕴含着许多化学知识。孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷；老人和儿童也不宜多食。患有高1血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。所以，高血1压患者不但要限制食1盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。